sábado, 5 de septiembre de 2015

Habas al cava con ibéricos

Las proporciones de esta receta son para 4 personas.

Ingredientes:

1 kg. de habas baby congeladas 
400 gr. de guisantes congelados
1 botella de cava pequeña
1/2 butifarra negra **
1/2 chorizo de cocinar ibérico **
2 lonchas de jamón ibérico **
1 diente de ajo
6 hojas de menta
1 hoja pequeña de laurel
pimienta negra
aceite de oliva virgen extra
agua mineral

Preparación:

En una sartén con tres cucharadas de aceite, poner a sofreir, el jamón cortado a dados grandes, el ajo sin pelar, la hoja de laurel y el chorizo cortado a rodajas de 2 cm. aprox.
Dejarlo unos 5 minutos a fuego medio y retirarlo de la sartén.
Bajar el fuego al mínimo y echar las habas, salpimentar y remover para que que se empapen del aceite con el sabor del jamón y el chorizo, echar el cava y un poco de agua, hasta que las habas queden cubiertas, (solo cubiertas, no tienen que navegar), y poner al fuego fuerte hasta que empiecen a hervir. 
Una vez hierva, dejarlo a fuego medio para que se cocinen las habas y a su vez el agua se vaya evaporando y reduciendo. Una vez casi en su punto, añadir los guisantes, las hojas de menta, el chorizo y el jamón, remover, subir el fuego hasta que empiece a hacer chup-chup y una vez empiece el chu-chup, bajar el fuego al mínimo y dejarlo que se haga todo.
Cinco minutos antes del fin de la cocción, añadir la butifarra negra, para que se haga, pero no se deshaga, y rectificar de sal si es preciso.
Dejar reposar el guiso, por lo menos 2 horas.

Vino recomendado:

Un tinto tipo, Laya 2014 de Almansa, Albacete, o un Gran Feudo 2013 de Navarra.
Servir entre 15-17 grados.

Consejos y comentarios:

Las habas y los guisantes, pueden ser frescos, pero entonces se encarece el plato y lo limita solo a la época de producción, además de alargarse el tiempo de realización total del plato, pues hay que pelar tantos las habas como los guisantes. 
Yo creo que lo ideal por precio, tiempo y amplitud de estaciones en que se puede consumir este plato, es que tanto las habas, como los guisantes, sean congelados y buscando los de máxima calidad.
Este plato, se puede hacer mucho más rápido si lo preparamos con habas y guisantes ya cocinados y envasados en tarros de cristal u hojalata. No es lo mismo, pero también queda bastante bueno. El proceso es el mismo, pero no se deben cocinar ni las habas, ni los guisantes.
Hay habas y guisantes en conserva muy buenos y de muy buena calidad.
Las habas mejor las baby, pues las grandes llamadas también michirones, requieren bastante tiempo de cocción y remojo.
Tanto el jamón, como el chorizo, pueden ser normales, pero entonces el plato ya no es tan saludable.
 ** Si utilizamos los ibéricos, el plato quedará mucho más sabroso y más sano, pues la grasa del cerdo ibérico es alta en colesterol bueno. 
Concretamente el chorizo ibérico tiene mucha menos grasa monoinsaturada, (mala), que otros chorizos y el porcentaje de grasa poliinsaturada, (buena), es alrededor de un 15% lo que hace que sea un chorizo bastante más saludables que otros.
La butifarra, se puede sustituir por morcilla, mejor si no es ahumada.
** Hay que tener en cuenta que si ponemos morcilla en lugar de butifarra negra, el nivel de grasa aumenta bastante, pues la butifarra negra lleva muy poca y la morcilla mucha.
Yo recomiendo hacer las habas de un día para otro.No hay ni punto de comparación en el sabor, de comerlas recién hechas, a comerlas del día anterior. Por eso han de reposar para absorber todos los sabores, mínimo dos horas.
Las hojas de menta son muy importantes, pues le aportan al plato y sabor y un aroma que lo enriquece y lo hace mucho más bueno, que si no se le pone.
La botella de cava puede ser la que queramos, de marca o de tamaño. Tampoco hace falta utilizar una marca muy cara, pero como siempre todo dependerá de nosotros. 


                                                                       



                                                                                                    

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